八角，又称八角茴香、大茴香，是八角茴香科八角属的一种植物的果实，其同名干燥的果实是中国乃至东南亚地区人们烹饪佳肴的调味料之一。
作为日常调味料，八角品质的好坏与人们的健康息息相关。那么，我们该以哪些标准来判定所购买的八角质量好不好？新出台的《主要香调料产品质量等级》（LY/T 3262-2021）林业行业标准在现行有关国家标准的基础上作了哪些完善？此行业标准的实施将对八角产业产生怎样的影响？《中国绿色时报》记者日前采访了主持起草此项行业标准的广西特聘专家、教授级高工、广西壮族自治区林业科学研究院副院长李开祥。
记者：《主要香调料产品质量等级》林业行业标准的出台对八角产业发展有何意义？
李开祥：八角在我国已有1000多年的资源利用历史，不仅在香料领域用途广泛，在药用领域也有重要用途。从八角果中提取的莽草酸是合成抗流感病毒药物“达菲”的重要原料。我国八角资源占世界八角资源总量的85%以上。
之所以将产品质量划分等级，是因为在市场中，有差距才会产生竞争。出台标准，就是要明确什么是好的，要让优质的产品脱颖而出，引导市场“良币驱逐劣币”，通过拉高“标准线”，带动八角产品质量整体提升、树立品牌，实现产业良性发展，这也是八角产业现代化发展的必然要求。
记者：与现行《八角》（GB/T 7652-2016）国家标准相比，此次出台的林业行业标准作了哪些改进？
李开祥：早在1987年，我国就发布实施了八角干果国家标准，之后于2006年、2016年进行了两次修订。现行《八角》（GB/T 7652-2016）国家标准规定了八角干果产品的质量要求和分级，其中，大红八角分为一、二、三级，角花八角分为一、二级，干枝八角为统货不分级；从颜色、气味、果形特征3个方面规定感官指标；从果体大小、碎口率、杂质含量、水分含量、总灰分和挥发油含量6个方面规定理化指标，此外还规定了产品的试验方法和检验规则。广西也制定了相应的八角产品质量地方标准。这些技术标准对国内八角干果产品质量起到了良好的规范作用，但部分八角加工厂家并没有严格按照标准执行，八角产品质量参差不齐。
此次出台的行业标准在现行八角国标的基础上，作出了5项改进。一是删除了普遍了解、共识性的定义和术语，使标准文本更加简洁。二是删除了国标引用的废弃标准，引用了《香辛料和调味品名称》（GB/T 12729.1-2008），更准确地定义了八角辛香料产品的来源。三是对国内主产区八角产品进行了抽样调查与数据分析，进一步验证各指标的合理性。国标规定二级大红八角果体大小应“≤1200个/千克”，行标则规定二级大红八角果体大小应在“850~1200个/千克”，表述更为贴合生产及市场实际。四是将国标中的两个表格整合为一个，更改了部分指标的单位和写法，使表格更简单明了，方便使用；同时，明确区分了质量指标和感官指标，强调了质量指标，尽可能减少因感官指标造成的差异。五是明确了八角产品合格、不合格、产品等级、等外品的判定规则，进一步完善了产品标准的内容，扩大了标准在市场上的适用覆盖面。
记者：在八角市场大宗流通中，经硫磺熏蒸的八角果占有相当比重，为什么此次出台的林业行业标准中没有设置二氧化硫残留量的指标？
李开祥：经过广泛的市场调研发现，在现阶段，硫磺熏蒸技术对保证八角产品质量具有一定的积极作用，还不能完全避免，关键是控制二氧化硫残留量。在2006年版的八角国家标准中，规定二氧化硫残留量应小于每公斤0.03克；而修订后的现行2016年版国家标准中则没有硫化物限制性指标。但在2019年，国家卫生健康委员会将《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的适用范围扩大到香辛料及粉（仅限八角，食品类别12.09.01），明确了八角的二氧化硫残留量不超过每公斤0.15克。八角为食药同源产品，必须满足国家相关食品卫生安全要求及规定，所以，此次出台的行标就没有就食品卫生安全作出单独要求和特别说明。今后在八角行业标准修订中，二氧化硫残留量指标应引用为质量控制条款。
目前，科研工作者及相关企业正联手开发低能耗、高效率、清洁的八角烘干设备，一旦可以低成本解决烘干问题，那么八角熏硫及含硫超标问题也将迎刃而解。
记者：消费者该怎样挑选优质的八角产品？
李开祥：根据《主要香调料产品质量等级》林业行业标准，八角产品大体上可以分为大红八角、角花八角、干枝八角三类。
八角果一年两熟。品质最佳的为大红八角，即秋季成熟期采收经脱青处理后晒干或烘干的八角果实。此类果形大、均匀且果角饱满，色泽、香气纯正。品质较优的为角花八角，是春季成熟期采收，经脱青处理后晒干或烘干的八角果实。品质较差的为干枝八角，也就是落地自然干燥的八角果实。
挑选八角有三招：一看、二嗅、三抓。一看：整体形状看起来果壮肉厚、果大为佳，果小为次；果体完整、没有缺角、杂质少；颜色棕红有光泽为优，颜色发黑为次。二嗅：有浓郁的芳香气味为佳，香气寡淡、有异味为次，有尖酸浓烈的刺鼻味，可初步判定为硫磺果，且二氧化硫残留量超标。三抓：手抓一把八角，通过手感判断水分含量，以声音清脆，刺手感强为佳，手抓柔软不扎手，可推断其水分含量过高，不宜存放，容易发霉。
