大三湘：好茶籽就一定能出好茶油吗？

2021年，油茶大丰收，大部分油茶基地反馈今年油茶果的采摘量是去年的2-3倍，这意味着今年茶油的产量也会随之增加。近年来，消费者接触到的茶油品类有很多，但往往分不清什么是好茶油，有些人认为越土越好，有些人认为我自己家茶籽自己去榨，肯定是好茶油。但是，好茶籽就一定能出好茶油吗？首先，要肯定的是好茶籽是出好茶油的必要条件，但不是唯一条件。关键还在于对加工过程的控制。

图一  茶果堆沤

目前，茶籽加工的工艺五花八门，很多农户，在采收回茶果后，遇到天气不好，就会将茶果堆沤在一起（见图一），因为空间有限，茶果堆沤过高，由于茶果的呼吸作用，茶果堆的温度上升，导致茶籽发霉（见图二），酸价升高，这样好茶籽也变坏了，霉变的茶籽是不能用来榨油的，榨出来的油的品质也达不到标准要求，会存在黄曲霉毒素或其他一些未知的有毒有害物质。

图二 堆沤后茶籽腐烂发霉（图片来源：网络  如侵删）

即便天气好的时候，将茶果摊晒在地面上，也不免会有家禽粪便和泥沙掺杂进茶籽中，如果是晒在沥青地面上，还会有重金属污染，给茶籽加入“黑料”。由此可见，单从原料茶果的初加工来看，如果没有管控好，就出不了好茶油了。从中国林业产业联合会发布的《高质量油茶籽生产技术规范》来看，其实对于油茶果的（榨油)前处理，已经有了很好的规范指引了，目前大规模生产上大都是用爆蒲烘干和机械脱蒲后烘干两种工艺，而在《规范》中规定了茶籽烘干的物料温度应控制在70℃以下，以免造成茶籽烘糊后产生苯并芘等致癌物，而温度过高也容易破坏茶籽中的活性物，从而影响到茶油中的活性物含量。

图三 摊晒茶籽

即便在前处理很注意，得到了好的干茶籽，在接下来的加工中，也是非常关键的，目前，在油茶主产区，大量茶籽是通过小榨坊进行压榨的，而小榨坊的操作工艺较为简单，将茶籽粉碎后蒸胚，制成圆饼状，再用液压机或者传统木榨机榨出茶油（见图四），经过简单过滤就直接销售了，这类茶油相信很多消费者都买过，买回来是偏浑的，不清亮，放置一段时间后，会有一层黑色沉淀物在瓶底，这是因为加工过于粗糙，导致茶油中含有胶、蜡、杂质、水分等物质，还有看不到的苯并芘等致癌物质，而且很多榨坊会使用到塑料管道、盆具，甚至是不合格的塑料油桶来装茶油，这样就极易使茶油中的塑化剂超标，而这些茶油在未经检测的情况下，就直接流入到消费者手里，真不敢肯定这一定是好茶油，而且因为工艺过于简单，没有除掉杂质和水分，在买回家里后，也会随着时间，酸价很快升高，导致好油变坏油。

图四 土榨坊压榨现场（图片来源：网络  如侵删）

而一部分的茶油工厂，比小榨坊的加工还是会正规很多，将茶籽进行脱壳后再压榨，不过大多数厂家没有配备色选设备，单靠人工来进行选籽，这样会导致霉变茶籽不能完全的剔除干净，压榨出来的茶油酸价还有霉籽带来的风险物就会很高，这样不得不经过高温精炼来进行处理，得到的茶油指标看上去都很好，但因为高温精炼导致茶油中的反式脂肪酸会升高，而且茶油中本身具有的活性营养成分也会随之脱除，茶油的特殊风味也无法保留。所以很多买了这些茶油的消费者就会心存疑惑，这样的茶油好像跟以前吃的茶油不一样，更会质疑厂家这个茶油是不是真正的茶油了。

那么，好茶籽怎样才能榨出好茶油？

随着现代科技发展的进步，各个油茶企业也在不断研究适合油茶加工的新技术，在原有技术的基础上推出冷榨法、超临界萃取法、水酶法、超高压提取法等等。如湖南大三湘茶油股份有限公司在2012年发明了冷榨冷提技术（见图五），工艺路线如下：

图五  冷榨生产车间

通过冷榨冷提工艺生产出的原香山茶油，既能保留茶油原有的色香味，还保留了茶油中山茶皂甙、维生素E、角鲨烯、甾醇等多种活性营养成分，让好茶籽成为真正的好茶油。这个技术在2016年获得了国家科技进步二等奖（见图六），被油脂加工行业的同行所认可，目前国内有几家茶油加工企业引进了该技术，越来越多的好茶籽被加工成好茶油。

图六  国家科技进步二等奖证书

值得一提的是，在2017年，大三湘通过多年的研究，成功用新鲜茶籽直接榨汁分离得到鲜榨山茶油，开创了用鲜茶果直接榨油的先河（见图七），这不仅解决雨季大批量油茶果脱壳分离及晾晒问题，还增加了的原料附加值，达到综合利用的目的，而采用新工艺制得的鲜榨山茶油，其活性营养成分是传统压榨工艺的几百倍至上千倍，使得茶油的品质有了质的飞跃。

图七  鲜油茶果直接榨油方法（No.ZL201710972971.6）

这项技术在2020年荣获“梁希林业科技进步奖一等奖”，并在2020年、2021年连续2年获得“企业标准领跑者证书”。（见图八）

图八  获奖证书

所以，茶油品质的好坏，不仅仅在于原料，加工的过程质量控制尤为关键，希望广大消费者在选择茶油的时候多关注生产厂家的生产环境，买到手的茶油有没有经过出厂检验，是不是正规的商品等等。当然这些年，国家也在大力筛选出真正的放心好粮油产品，能够被入选中国好粮油的产品，都是值得消费者放心购买的，消费者可以多多了解官方发布的入围名单。